Обрядовий хліб українців

Ніякі страви чи харчові численні вироби національної кухні так не пошановуються і не поціновуються в українців як Хліб. У народних переказах зустрічаємо дуже давню, але прикметну казку.
Якось, побачивши урочистий стіл, а на ньому святковий хліб, підступна гадюка позаздрила хлібові і прагнула дізнатися, яким чином він досягнув такої височенної честі? Хліб повагом розповідав хоч із гордощами, але й з напливом гіркого суму. Спочатку його закопали в землю. Як достиг – жали серпом. Молотили ціпом. Віяли, сушили. Мололи жорнами, місили кулаками, пекли на вогні. А вже потім – поклали на урочистий стіл. Гадюці від переляку забило віддих. Вона ухвалила, що краще для неї плазувати у вогких драговинах, ніж терпіти такі випробування та муки.

Уже з цієї короткої оповіді ми дізнаємося, який складний шлях проходить хліб від окремої зернини до виготовлення традиційного харчового та дієтичного продукту і композиційного його використання у ритуальних дійствах впродовж року.

Українці гордяться великою чи величезною різновидністю асортименту хлібобулочних виробів (сучасний термін). Основні з них такі: коровай, дивень, калач, лежень, криж, перепієць, шишки, ярильський хліб, книш, корж, колобок, перепічка, калита, вареники, пампушки, галушки тощо.

У дуже давні часи для приготування тіста, окрім борошна, цукру, яєць, масла, сметани, хмелю чи, пізніше,– дріжджів, маку і меду, використовували запашні лікарські та вітамінні рослини.

Наводимо найбільш популярні цілющі рослини, на відварах та настоях яких замішували тісто.

* * *
Корені з кореневищами гравілату міського 30 г
Корені з кореневищами оману високого 7 г
Трава материнки 20 г
Квітки та листки глоду колючого 20 г
Трава чаполочі запашної 3 г
Джерельної води 3 л.

Приготування відвару. 
Суміш подрібнюють, заливають водою, кип’ятять на малому вогні 5 хв., настоюють годину. Фільтрують через чотири шари марлі і теплим доливають у діжу.
Замішують тісто, вистоюють, формують, оздоблюють тематичними прикрасами і випікають великодні та весільні короваї, ритуальні вироби для пошанування видатних людей, героїв, поважних осіб громади, села, колективу, держави.

* * *
Трава материнки 20 г
Трава деревію звичайного 15 г
Листки гравілату міського 30 г
Листки первоцвіту весняного 10 г
Джерельної води 3 л

Приготування настою.
Суміш подрібнюють, заливають 3 л окропу, настоюють годину, фільтрують. Використовують як і попередній відвар.

* * *
Плоди шипшини коричної 40 г
Кореневища пирію повзучого 30 г
Корені з кореневищами гравілату міського 20 г
Плоди глоду колючого 20 г
Насіння вівса посівного 50 г
Трави м’яти перцевої 15 г
Джерельної води 3 л.

Приготування відвару.

Готують цей відвар як і для тіста короваїв. Використовують традиційно його досить часто давні українці при випіканні крижів, коржів, перепічок; приготуванні тіста для галушок, локшини та вареників.
А тепер зупинимося коротенько на значенні окремих (тематичних) хлібних виробів.

Великодні, весільні та пошанувальні короваї.

Великодні короваї – особливі вироби, які присвячували небесному світилові Сонцю, Дажбогові та Ярилу. Короваї використовують разом з крашанками та писанками. А це вже явища, які за віруваннями наших прапрапращурів, характеризують оновлення Всесвіту. Виготовлення короваїв – велика майстерність, мистецтво, глибинна етнофілософія чи фітоетнологія. На короваях, як правило, зображують колоски, зірки, вербу, як прадерево життя, голубочки. Славлять небесні світила, молодят, пошановують видатних людей, їхню велич та подвиги.

Дивень.

Це також коровай, якого готували і випікали закоханим. Він символізує обручку для молодого подружжя. Прикрашали дивень плодами вишень, калини, червоної смородини, квітками пижми та материнки. Круглі предмети з отвором посередині в Україні вважалися особливими, цебто чарівними. Дружки співають для молодої:

Дивись, Марієчко,
На білий світ
Крізь дивень і калач
І свого сокола побач!

А уже жінки, які печуть це обрядове тісто, і собі виводять, при нагоді, піднесеними голосами:

Світи, жар, у печі ясно,
Печись, дивень, вельми красно…
Славимо нову родину
На всю нашу Україну.

Калач.

Калач – хліб з пшеничного борошна. Він символізує достаток та благополуччя. Тепер його виготовляють дуже часто і використовують як наїдок до третіх, переважно солодких страв. У давнину калачі пекли до свят весняного та осіннього рівнодення, зимового та літнього сонцестояння. Ними пошановували видатних людей, на обжинках, святі Коляди, весільних урочистостях, у Купайлівські ночі. Їх печуть на Великдень, народини дітей, до Хлібного Спасу, різдва Божича.

Лежень.

Це також обрядовий весільний хліб, але значно більший за звичайного калача. Його готували тотожно і шанували молодят, сватів, весільних гостей. Ці калачі, як обереги, лежали на урочистих столах впродовж свята Коляди (Різдва Божича). До них молилися, ними пошановували працю хліборобів.

Збереглися у народній пам’яті і пісні такого змісту:

В п’ятницю до діла
Лежні замісила,
Шишки й перепійці
В пічку посадила…
Горобчик у вікні: цвірінь-цвірінь:
– Печи короваї, черінь.

Шишки.

Шишки – поширені весільні борошняні вироби. готують їх з того ж тіста, що і короваї. За формою вони нагадують і символізують небесні зірки. У поширених піснях урочисто наспівують:

Та печи, мати, калачі,
Та печи, матінко, на меду,
Я ж тобі дружечок наведу.
Та печи, матінко, з шишками,
Не сама я йду – з дружками.
* * *
Наварю я ранесенько гравілату,
Щоб шишечки пахли:
Гостям,
Мамі,
Й тату!..

Криж.

Це – особливі хліби. Їх пекли на початку березня, пошановуючи свято Матері-Землі. Далекі пращури з цим хлібом просили у Дажбога великого урожаю. Після жнив кланялися Матінці-Землі і Батькові-Небу (Сварогу). Дякували за рясні врожаї та вчасно зібране збіжжя. Цей хліб готували у вигляді рівнобічного хреста. Він відомий як давній символ етнофілософії наших автохтонів, а також праукраїнців та українців і трактувати його годиться не лише як символ чотирьох сторін світу, а й як зв’язок людини зі світом та Всесвітом. Це символи трисутності світу та рівнораменного хреста.

Ярильський хліб.

У квітні наші пращури приносили жертви Батькові Ору – Яру, Ярилу. Готували вироби з пшеничного борошна у вигляді бубликів, пряників, баранчиків, ріжків. За легендами Ор благословляє небо і зелені трави. Дівчата біжать на поля та у гаї і умиваються цілющою росою до схід сонця.
У третій декаді квітня громада обходить поля озимини з короваями і визначає висоту жита та пшениці. Клали коровай на землю і спостерігали. Якщо короваю було не видно у рясних стеблах озимини, тоді сподівалися значного урожаю збіжжя.

Перепічка.

Це щоденний і обрядовий хліб українців. Для нього беруть звичайне тісто, додають відвар вітамінних рослин і замішують на кислому молоці. Перепічка – корж, покраяний паличкою на горизонтальні і вертикальні лінії і випечений на сковороді. Сковороду змащують олією чи салом.

Корж.

Коржі присвячували у давні часи Богу Сонця та Місяця. Їх вживали на свято Купайла. Частували ними працівників на жниварських, косовицьких та гребницьких обрядах. Дякували хлі-боробам за відповідальну, тяжку, але найпотрібнішу плідну працю. Готували коржі з маком і до багатих Спасівських свят.

Вареники.

Вареники були і є обрядовою стравою в українців з давніх давен. Вони символізують культ небесного світила – Місяця. Начинкою виступає сир, плоди вишень, полуниць, калини. Готують вареники з яблуками, абрикосами, маком, суницями, капустою, квасолею тощо. Вареники – особлива і дуже смачна страва. Їх готують і на численні свята, і в будні дні. Популярність їх завжди була значною. Вареники – гордість української народної кухні. Фази місяця – згасання і народження світила. Так і вареники. Споживаючи останні людина уподібнювалась фазам місяця. Занепале здоров’я і сили (вірили наші пращури) вона відновлювала, споживаючи вареники, особливо при місяці уповні. Тісто для вареників готують на полівітамінному відварі. Така страва особливо доцільна при обмінних поліартритах, недугах печінки, підшлункової залози, атонії кишечника.

Пампушки.

Зараз пампушки вживають як звичайнісінькі буденні вироби з тіста. Колись, у давнину, вони уособлювали перса. Дівчинка, піддівочка чи інфантильна особа з недорозвиненими молочними залозами, не взмозі була народити і вигодувати материнським молоком немовля. А це вже страшне нещастя. Отож для цього і готували пампушки – округлі кульки-булочки переважно з пшеничного борошна.

Моя прабабуся, бабуся і мати готували їх не на воді чи сироватці, а обов’язково на відварі таких рослин:

Рецептура 
Корені з кореневищами оману високого 5 г
Листків шавлії лікарської 20 г
Плодів шипшини 40 г
Квіток нагідок лікарських 10 г
Листків кропиви дводомної 20 г
Джерельної води 3 л.

Приготування відвару.

Рослини подрібнюють, заливають 3 л води, кип’ятять на малому вогні 5 хв., настоюють годину. Замішують тісто.
Такі пампушки пропонують дівчаткам і жінкам з порушеним оварійноменструальним циклом, жіночою холодністю та естрогенною недостатністю.
Вживають пампушки до стабільного відновлення менструального циклу і настання вагітності. Круглі пампушки символізують “музику сфер”. А уже лікарські рослини – виступають як комплекс фармакологічно активних речовин для надто складного подолання інфантильності і підготовки до материнства.

Галушки.

Це вельми улюблена і популярна страва українців. Їх готують з прісного тіста і варять у воді, різних юшках та молоці. Ранньої весни до юшок додають листки кульбаби лікарської, гравілату міського, яглиці, грициків, талабану, петрушки, медунки, кропу запашного. Такі юшки високовітамінні, вельми корисні і доцільні при гіповітамінозних станах, анацидних, гіпацидних та атрофічних гастритах, недугах печінки, підшлункової залози. При гіпертонії та гіпертензіях, хронічних запальних недугах верхніх дихальних шляхів.

З книги Євгена Товстухи “Фітоетнологія українців”